El Valle de Arán es perfecto para recoger setas silvestres, precisamente porque en esta zona se producen las mejores. Su calidad se debe a las condiciones del bosque mixto, el abeto y el clima que reina en el lugar, favorable para su crecimiento.
Durante la temporada de otoño y especialmente en el mes de octubre las setas son el ingrediente estrella en todo tipo de platos ofrecidos por los restaurantes y hogares a lo largo y ancho del Valle de Arán. Rovellón, Rossignol, Cep y Seta de San Jorge son algunas de las variedades que destacan por su sabor y no pueden faltar en las recetas tradicionales.
En este artículo he destacado los cinco tipos de setas que podrás conseguir en el Valle de Arán, dónde se cultivan, qué usos les dan y cómo consumirlas en tus comidas, a fin de ilustrarte un poco más sobre el nutritivo producto originario de esta zona española.
Rovellones
Puedes conseguirlos con el nombre de níscalos o rovellones pero no confundirlo con otra especie porque tienen una distintiva tonalidad verdosa.
Su nombre científico es Lactarius deliciosus, se trata de un hongo comestible que es muy consumido en España.
Se produce principalmente durante el otoño y suele crecer en pinares, bosques de pino negro y abetales. Figura entre las setas más buscadas por ser fácilmente identificable y encontrarse con abundancia en el Valle de Arán.
Sus características son las siguientes:
- Tiene forma de sombrero y mide de 5 a 15 cm.
- Color naranja con tonalidad verdosa.
- Posee un pie macizo ubicado en el centro del sombrero.
- Su carne es dura y compacta.
- Al extraerlo brotará un líquido color naranja.
Es comestible, puedes prepararlo frito o asado y es ideal como ingrediente en guisos que para consumir con arroz o carne.
Ceps
Esta variedad tiene como nombre científico Boletus edulis y se destaca por ser el más grande y pesado entre las cinco del Valle de Arán. También puedes encontrarlo bajo la denominación de hongo blanco o pambazo.
Crece con abundancia en bosques de abeto, castaños y hayas. Curiosamente, si presionas tu dedo sobre su sombrero, perderá la forma en cuestión de segundos.
Puede considerarse como la seta mejor valorada por el sector culinario en todo el Valle, donde afortunadamente el clima es favorable para su crecimiento.
Sus características son las siguientes:
- Puede medir hasta 30 cm.
- Posee un sombrero de colores variables pero es especialmente frecuente el pardo.
- De consistencia carnosa y un poco viscosa cuando hay humedad.
- Posee un pie grueso y duro.
- Su carne es de color blanco y no cambia a pesar del contacto con el aire.
Es comestible e ideal para incluirse en cualquier receta de asado, también puedes consumirlo crudo en ensaladas con almendras, revuelto de boletus, risotto al Jeréz y, mi favorita, la salsa de carabineros.
Moixernon
El nombre científico de esta seta es Calocybe gambosa pero en el Valle de Arán se le conoce como perretxiki, moixernon, seta de San Jorge o de primavera precisamente porque se cultiva con abundancia en el otoño.
Este hongo es un poco más difícil de conseguir en comparación con los anteriores y requiere pericia por parte del buscador. Crece en grupos que forman círculos en los prados y ostentan una tonalidad verdosa de mayor intensidad que el pasto.
Suele nacer a orillas de las carreteras, en montañas, praderas, setos y zarzas, de modo que debes tener los ojos bien abiertos para ubicarlos.
Sus características son las siguientes:
- Su sombrero es muy carnoso y tiene un color crema pálido.
- Posee un pie blanco en el centro y usualmente es delgado.
- Su carne es firme y compacta, con aroma intenso.
Es comestible, se vende mucho durante la primavera en el Valle de Arán, especialmente como ingrediente para guisos, salsas y revueltos.
Rossignol, Rossinyol, bolet o rebozuelo
Su nombre científico es Cantharelus cibarius pero en el Valle podrás conseguirla como rebozuelo, anacate y chantarela.
Esta seta tiene un delicioso aroma afrutado que es muy valorado en la gastronomía. Usualmente crece en grupo a los pies de pinos, cerca de las coníferas y sobre todo bajo las encinas, alcornoques y robles.
Sus características son las siguientes:
- Tiene un sombrero en forma de cono, color amarillo o naranja y de cutícula lisa.
- Su pie es grueso y macizo, pero a medida que se acerca a su base se va haciendo más delgado y corto, con una tonalidad igual al sombrero.
- Su carne es especialmente consistente en el centro y más liviana en los bordes.
Es comestible, se seca con facilidad y sirve para acompañar guisos, gulas con ajo, guindilla y otras setas.
Trompeta de los muertos
Curiosa denominación, ¿verdad? Se debe a su distintivo color negro, también llamada trompeta negra o trufa de los pobres pero científicamente es el Cantharelus curnicoides.
Esta seta se va oscureciendo por acción de la humedad y sus tonalidades pueden ir de gris ceniza a negro azulado. Tiene una peculiar forma de trompeta y es muy utilizada en la gastronomía, además se puede conservar deshidratada.
Sus características son las siguientes:
- Mide de 5 a 15 cm de altura.
- Su forma es irregular, usualmente presenta un borde amplio y ondulado.
- Su sombrero es grueso pero estrecho y tiene forma de trompeta.
Es comestible, perfecto para comer con callos, acompañados de arroz o guisos.
¿Cómo recoger setas en el Valle de Arán?
El otoño en el Valle de Arán es sinónimo de deliciosas setas porque en esta época del año crecen abundantemente en todos sus bosques.
Precisamente por esta razón se ha popularizado tanto la búsqueda de setas en el Valle e incluso los turistas acuden para vivir la experiencia de recolectar sus propios ingredientes y degustarlos en un delicioso plato.
Aunque los buscadores de setas profesionales no comparten las ubicaciones donde suelen encontrarlas en mayor cantidad, todo el Valle de Arán dispone de las condiciones esenciales para que este producto crezca pues posee montañas, bosques, ríos, prados alpinos y un clima ideal para favorecer su desarrollo, de modo que podrías hallaras en cualquier lugar.
Todas las variedades que mencioné antes están disponibles en el territorio del Valle y para esta época del año especialmente se recolecta el rovellón. Sin embargo, en octubre y noviembre también puedes degustar platos con rossignol, cep y la seta de San Jorge que va muy bien con ciertas comidas.
Si te animas a realizar tu propia búsqueda, estas son mis recomendaciones:
- Aprende a identificarlas
Ya te he descrito antes a cada una de las variedades de setas comestibles que encontrarás en el Valle de Arán, también puedes solicitar la guía de un experto pero si no estás seguro sobre su especie, es mejor que no la arranques.
- Lleva ropa adecuada
Te adentrarás en el bosque, lo significa que habrá tierra, ramas y mucha humedad. Procura vestir un atuendo cómodo y utilizar calzado apropiado, puedes llevar algo para cubrirte en caso de que llueva.
- Recolecta en una cesta de mimbre
Este es el depósito ideal para meter las setas que vayas consiguiendo, de esa forma las esporas que se suelten durante tu recorrido caerán en el suelo y servirán para desarrollar nuevos ejemplares.
- Consérvalas bien
Después de recolectar, el siguiente paso es extender las setas sobre una servilleta y meterlas al refrigerador para que se mantengan frescas.
- Evita las especies tóxicas
Algunas setas pueden causarte alucinaciones y son nocivas para la salud, la más peligrosa de ellas ostenta un sombrero de color rojo y suele ser referenciada con frecuencia en las caricaturas, por lo que no tendrás problema en reconocerla.
Curiosidades sobre las setas
En este apartado me gustaría contarte algunas curiosidades que quizá no conozcas sobre las setas.
- Las setas en realidad son la parte externa de los hongos que se encuentran debajo de la tierra.
- Las trufas blancas y negras son setas que crecen debajo de la tierra.
- ¿Sabías que el ser vivo más grande del mundo es una seta? La Armillaria ostoyae ha sido encontrada en Oregon, crece debajo de la tierra y es capaz de alcanzar hasta 900 hectáreas.
- Las setas tienen una función de vital importancia en los ecosistemas de los bosques, pues se encargan de reciclar los desechos orgánicos y mantienen la simbiosis de ciertas especies vegetales. Por lo tanto, es fundamental que al momento de recolectarlas se haga de la manera correcta, procurando su preservación para que continúen habitando esta tierra durante muchos años más.
Si deseas formar parte de la experiencia de recoger setas en el Valle de Arán, procura informarte y respetar las normas que se han establecido para la conservación de este valioso producto que se utiliza como materia prima en la elaboración de múltiples platillos tradicionales.
De lo contrario, si consideras que explorar los bosques no es una actividad para ti, acude a los restaurantes del Valle y degusta las opciones disponibles. Con toda seguridad, descubrirás sabores que quizá no hayas probado antes y la variedad es suficiente como para que comas algo nuevo cada día en tu semana de vacaciones.
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